■ 군급식기본법 시행규칙[별표 2]

군급식의 위생ㆍ안전관리기준(제6조제1항 관련)

1. 군급식의 전체 과정에 적용되는 기준

가. 개인 위생

1) 식품취급 및 조리작업자(군인 및 군무원을 포함한다)는 연 1회 「식품위생법」 제40조제1항 본문에 따른 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관해야 한다.

2) 식품을 제조ㆍ가공 또는 조리하는 일에 직접 종사하는 사람은 손을 잘 씻어 손에 의한 오염이 일어나지 않도록 해야 한다. 다만, 손 소독은 필요한 경우 실시할 수 있다.

나. 시설ㆍ작업 위생

1) 급식시설ㆍ설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 수립ㆍ시행하고, 항상 청결하게 관리해야 한다.

2) 냉장ㆍ냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 적정하게 관리해야 한다.

3) 급식용수로 수돗물이 아닌 지하수 등을 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용해야 한다.

4) 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행령」 제24조에 따라 급식시설에 대하여 소독을 실시하고, 소독증명서를 갖추어 두어야 한다.

다. 안전관리

1) 관계 규정에 따른 정기안전검사[가스ㆍ소방ㆍ전기안전, 보일러ㆍ압력용기ㆍ덤웨이터(화물용승강기) 검사 등]를 실시해야 한다.

2) 조리기계ㆍ기구의 안전사고 예방을 위하여 안전작동방법을 게시하고, 교육을 수시로 실시하며, 관리책임자를 지정한 후 그 표시를 부착하고 이를 철저히 관리해야 한다.

3) 조리장 바닥은 안전사고를 방지하기 위하여 미끄럽지 않게 관리해야 한다.

2. 군급식의 일부 과정에 적용되는 기준

가. 식단작성 및 식재료검수 과정

1) 잠재적으로 위험한 식품인지 여부를 고려하여 식단을 계획해야 한다.

2) 식재료 검수ㆍ검사 시 별표 1의 기준에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생상태 등을 확인해야 한다.

나. 식재료 세척 및 조리 과정

1) 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시하여 재료의 오염이 방지되도록 해야 한다.

2) 해동된 식품은 즉시 사용하거나 조리 시까지 냉장보관해야 한다.

3) 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척해야 한다.

4) 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상에서 1분 이상으로 가열해야 한다.

5) 조리가 완료된 식품은 온도와 시간관리를 통하여 미생물 증식이나 독소 생성을 억제해야 한다.

6) 조리가 완료된 식품과 세척ㆍ소독된 배식기구ㆍ용기 등은 교차오염의 우려가 있는 기구ㆍ용기 또는 식재료 등의 접촉으로 오염되지 않도록 관리해야 한다.

다. 운반 및 배식 과정

1) 조리된 음식은 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리해야 하고, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치해야 한다.

2) 식당 외의 장소로 운반하여 배식하는 경우 배식용 운반기구 및 운송차량 등을 청결히 관리하여 배식 시까지 식품이 오염되지 않도록 해야 한다.

3) 조리된 식품에 대하여 배식 및 운반하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식(檢食)을 실시해야 한다.

4) 군급식시설에서 조리한 식품으로서 온도관리를 하지 않는 경우에는 조리 후 2시간 이내에 배식을 마쳐야 한다.

5) 병영식당(1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 곳을 말한다)에서 조리된 식품은 매회 1인분 분량을 영하 18℃ 이하에서 144시간 이상 보관해야 한다.

라. 급식기구 세척 및 소독 과정

1) 급식기구는 세척ㆍ소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관ㆍ관리해야 한다.

2) 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 식재료의 취급 또는 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척ㆍ소독해야 한다.

3. 그 밖의 사항

제1호 및 제2호의 기준에서 정하지 않은 위생ㆍ안전관리에 관한 사항에 대해서는 식품위생법령의 위생ㆍ안전관련 기준에 따른다.